張競／「黑松大飯店」 臺灣辦桌文化的幕後秘密 黃嘉郁則發現，廟宇活動參與者以老一輩居多，許多祭祀文化沒被年輕人銜接上。 當世代更替，傳統民俗被簡化，未來總舖師與廟宇的關係，可能不再緊密。 而菜色的改變也是必然，除了傳統的辦桌菜色，現在的辦桌也很常見日式生魚片、美式炸物甚至是德國豬腳，除了高級的酒家菜之外，像是佛跳牆、酸菜白肉鍋甚至是客家及原住民的料理，也都開始出現在辦桌的菜單上。 另外就像早年的「菜尾湯」，是將剩菜倒進鍋裡，另外加入調味與食材重新烹煮，但現在則是直接新煮一鍋，才能符合衛生及消費者的接受。 醫藥 繁華落盡的老上海味──台灣第一代江浙菜大廚收山 「我們第一代台籍江浙菜師傅，到我算最後一個了。」台北的老上海菜館4月不敵疫情熄燈，大廚「寶哥」彭永寶經歷，說出了上海菜在台灣起落的時代故事。 「這都是總舖師擺的攤位，現在沒得辦桌，大家還是要活下去啊！」高雄內門「四合一宴席包辦」總舖師薛孟輝扯開嗓門，一面翻炒鍋內的螞蟻上樹，一面解釋。 受疫情影響，各類辦桌筵席不是延後就是取消，有的師傅只得準備幾道「手路菜」擺攤，做點外帶生意。 COVID-19（又稱武漢肺炎、新冠肺炎）疫情從限制群聚、暫緩媽祖遶境開始，外燴業者訂單少了9成，總鋪大師甚至只能去便當店「打工」。 資深總鋪師憂心的不是自己無法討生活，而是台灣從此失去辦桌真正的宴客文化和民俗意涵。 有人做臨時工、到工廠當作業員、回鄉下務農，年長者順勢退休。 雖然台灣疫情控制得當，但他們嗅到的風向，是1,330家企業放無薪假，創史上新高，代表後疫情時代的衝擊才剛開始。 由於並非所有外燴辦桌業者都會辦理營業登記，此統計無法確實反映辦桌產業受衝擊的實際情況。 正午陽光照在高雄內門紫竹寺的廟埕上，這片時常演示內門著名宋江陣的廣場，現在豎著幾面嶄新旗幟廣告，上頭印著封肉、魚翅羹、八寶丸。 不遠處的大馬路，一座新搭設的布棚懸掛「桶仔雞、烤豬肉」布條，附註「筵席包辦」以及業者電話，棚內收著辦桌用的大圓桌與幾張塑膠凳。 張景煜出生於基隆，從小在八堵長大，高中後搬至七堵居住。 公司是走高貴精緻路線，特選的精選食材，特聘五星級廚藝大師親自操刀，帶領專業的餐飲團隊，提供消費大眾美味平價的餐點。 政壇影視多位名人皆為座上賓，一定可以滿足所有老饕的嘴。 辦桌在台灣的漢人社會中無疑是一項重要的宴飲活動，是具有獨特珍貴價值的文化資產，舉凡齋醮祭典、婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、尾牙春酒、公職選舉，乃至朋友聚會聯誼之際，都會在家中籌辦酒席來宴請親朋好友，與人們的日常生活作息有著密不可分的關係，是不可或缺的重要節日活動。 查詢有無違反勞動法令紀錄 ＊本項資訊以公司(事業單位)名稱查詢比對，因偶有公司名稱雷同之情形，對於違法紀錄查詢結果，建議進一步依負責人姓名判別是否屬本職缺公司違法紀錄。 著眼細節，呈現的是一份細膩，而這份細膩精巧地體現在細節，從小至刀工，大至菜色講究與餐具搭配，走在很前面的他，兼具固守傳統手路菜的美味，也新穎地勇於挑戰傳統。 外燴 施家班傳承邁入5代，業界口中的「施董」施宗榮不吝牽成，安定了員工人心，提升了服務品質，對於辦桌菜色要求更是不在話下，天時地利人和，造就今天施家班招牌的屹立不搖。 從清代到民國五〇年代，儘管已有酒樓、菜館幫人辦外燴，但僅限於城市；農村地區偶爾有兼差幫人烹煮宴席菜餚的村民，他們不是專業的廚師，只是廚藝稍微比一般人好些，但因為能做的菜色相當有限，甚至食材都得讓主人家自己準備，因此完全稱不上是一種行業。 大約到了民國五〇年代之後，一些代工烹煮的村民開始感受到兼差辦桌的利潤比務農還要好，辦桌也就逐漸邁向專業化的進程。 從清代到民國50年代，儘管已有酒樓、菜館幫人辦外燴，但僅限於城市；農村地區偶爾有兼差幫人烹煮宴席菜餚的村民，他們不是專業的廚師，只是廚藝稍微比一般人好些，但因為能做的菜色相當有限，甚至食材都得讓主人家自己準備，因此完全稱不上是一種行業。 大約到了民國50年代之後，一些代工烹煮的村民開始感受到兼差辦桌的利潤比務農還要好，辦桌也就逐漸邁向專業化的進程。 一般傳統的辦桌與飯店、餐廳所提供的宴席有幾點明顯相異的特徵，即價格、菜色、場地與廚師特質。 一般民眾對於辦桌的認知多僅侷限在喜喪宴客，其實，辦桌的種類繁多。 宗教上，如玉皇大帝宴請眾天神的天子宴、祈求風調雨順、國泰民安的齋醮宴、以及宴請好兄弟而舉行的普渡宴等，都是設計給神、鬼食用的菜餚，是一種辦桌；生命禮俗中的結婚、滿月、壽誕、喪禮等，入厝(搬新家) 、尾牙、春酒等，都常以辦桌來呈現。 因此辦桌不僅展現這些傳統習俗的文化意涵，並可視為人際關係的重要互動模式。 四面環山的高雄內門區，土質是高鹼性的白堊土，不利農耕，只有耐旱的刺竹能生存。 早年居民製作竹簍供給旗山蕉農包裝，1960年代以後因低成本的紙箱搶市，竹編產業衰微。 那正是台灣從農業社會轉型工業社會、出口量增加的時代，台灣民間開始蓬勃的辦桌，則悄悄改變內門人的生活。 因為學習餐旅管理，張景煜曾經在瑞士、英國與台灣的飯店與國際連鎖餐廳工作，也由於他的經歷，讓他會說多種語言，包括簡單的上海話與法語，可以基本會話的德語與日語，還有熟練的英語與廣東話，但他最喜歡的還是屬於他母語的台灣話。 勞保老年給付是勞工退休後的現金來源之一，理財專家分享真實案例，一名60歲的大哥因疫情影響被資遣，後來透過他的幫助，先領取失業給付，靠著這一招在領勞保月退2萬元以前，還另外多領走41萬元。 防疫鬆綁後，今年各行各業不只回籠開辦尾牙，場次還多到報復性成長，先前因為疫情沉寂兩年的「尾牙大王」謝銘杰，終於又成了歲末年終的熱門人物。 產業 把部長「拉群」、團隊4年拿2.7億標案──「觀光國師」變標案新貴之路 以「小英觀光白皮書起草人」行走江湖的黃正聰，參與創建的前瞻觀光500人LINE群組，更助林佳龍搏得「接地氣」之譽。 您的支持將有助於《報導者》持續追蹤國內外新聞事件的真相，促進多元進步的社會對話。 他認為記下辦桌菜的手藝不難，但辦桌精神的傳承，不在一次次重現菜色，而是要同時理解辦桌在節氣、民俗、生老病死當中的意義，這是推廣的努力方向。