歷史沿革 古往今來 周氏蝦捲 《報導者》採訪南、北部近10名總舖師，他們反映，外燴辦桌桌數從農曆年至今，至少縮水9成。 曾品滄，〈從歌仔冊《最新十二碗菜歌》看臺灣早期飲食〉，《臺灣風物》，52 卷 three 期，臺北：臺灣風物雜誌社，2002 年 9 月。 張景煜於2007年回台灣後，曾任教於淡江大學蘭陽校園與靜宜大學，在2012年的夏天加入東華大學觀遊系任教。 他的研究興趣在於各國飲食文化、遊客飲食行為、美食觀光、餐旅行銷、與領隊與導遊實務。 記得小時候母親非常好客，只要是重要節日，她就會邀請家裡親戚好友來家裡聚餐，每次都聽她老人家在電話裡熱情地邀請對方：「來啦!我辦一桌澎湃的好料來請你!」。 「辦桌」（讀音：pān-toh）為閩南方言，中文又稱之為「外燴」，即指專門承攬宴席包辦的飲食業者，由總舖師到特定活動地點製備餐食，並安排完整的宴席服務。 辦桌文化的起源可追溯至春秋戰國時代，但在當時，只有天子與貴族有擺設筵席的權利。 根據教育部國語辭典修訂本的解釋，辦桌一詞為閩南語方言，意指：「外燴者到家裡掌廚，準備酒菜宴客。」早期台灣農業社會，人民普遍不富裕，凡是遇到需要宴客的場合時，無法如富貴人家一般上餐廳請客，於是就自己煮一桌澎湃的菜餚，邀請客人到家裡吃飯，以展現主人家的誠意。 華人社會向來喜好藉由「飲食」來處理人際關係，許多大小事也都習慣伴隨著飲食來進行。 外燴公司提供美味餐點只是最基礎的一環，並無法在市場上做出最大差異化，我們追求的是每一次從開頭到結尾的互動中所帶給客戶的超乎預期與感動體驗。 近年來我們更延攬五星主廚擔任品牌開發顧問，將品牌品質提升為飯店等級，並提供最透明的服務流程、產品價格、履歷及專人專車的外送服務，未來也將開發更多季節性商品禮盒，提供消費者最多元化的選擇。 飛士蘭透過國家級食品安全管理認證，努力讓我們的食品安全走向最大值，用心於品質把關，並朝著企業永續經營的願景前進，期待讓台灣這塊土地上更多對於精緻外燴美食有憧憬與要求的消費者，能認識飛士蘭，看到飛士蘭，也喜愛飛士蘭。 這三十年來，每一位客戶，都是因為信任飛士蘭，才將生活中重要的里程活動與慶祝聚會交付給我們。 不管是浪漫滿點的婚禮宴會，正式隆重的開幕儀式，專業會議現場，溫馨的寶貝週歲派對，獨一無二的生日慶生，又或是生活中大大小小的聚會聚餐等等，皆是在每一次與客人的接觸與互動中，策劃我們所能帶給消費者最貼心驚喜及快樂的服務體驗。 由於當時沒有瓦斯爐，大部分民家中可用的灶只有一個，所以通常要在一周前用土磚泥料砌好ㄇ字型的「土（角）灶」（農傳媒編按：臺文正字「塗墼灶」，「塗墼」即土塊、土磚），並待其乾硬之後供辦桌師烹調使用；而搭土（角）灶也象徵著「起灶」，閩南語中意味著一個新家庭的成立。 到了清代，對渡海來臺開墾的移民而言，物質條件不如閩粵家鄉來得充裕，一旦有婚喪祭典，常是自家張羅酒菜，村落鄰里間會相互幫忙一起辦宴席。 富裕人家通常會有家廚或者是「灶下婦」 來協助家中女眷，如果是比較大型的宴飲或儀式，才會委託專業廚師（「廚子（司阜）」）到家裡或指定地點做菜。 中國歷史上類似辦桌行業的分工模式可以追溯到北宋，當時有所謂專門辦理民間宴會事務的「四司人」，各種細節事務都有專人負責；南宋則進一步演化出分工更細的「四司六局」。 在公共關係活動中，外燴是常見的餐飲解決方案，因此講究體面，費用省不了。 的確，辦桌文化深刻連結台灣傳統習俗與民間活動，是源自民間最具臺灣文化特色的飲食內涵。 它或許沒有五星級飯店的氣勢與尊貴，然而百年歷史的人文傳統與生活經驗之交錯，構成臺灣辦桌最豐富的文化內涵。 內門有總舖師為客戶準備出租桌椅、鍋碗瓢盆，餐廳廚師出身的薛孟輝父親薛清己加以改良，與徒弟鄧正平、雞販黃萬來、豬販黃老常各出資2萬元，成立「四合一」公司，提供食材供應、烹飪料理、桌椅出租。 另一方面，辦桌獨有的熱鬧氣氛，也隨著社會化的演變，從原來餐桌間的高談闊論變成大家爭相上台高歌一曲的卡拉OK表演。 「辦桌」以現今管理學的角度來看，即一般所稱的「外燴」，指的是專門承攬宴席包辦之飲食業者，由廚師到客戶指定的活動地點備餐，並安排完整的宴席服務的一項活動，辦桌具有時間不固定、地點不固定、人員不固定等三種特性。 外燴 負責辦桌的廚師即稱為「總舖師」，南部稱為「刀煮師傅」，同樣是以臺語發音。