張競/「黑松大飯店」 臺灣辦桌文化的幕後秘密 尤其在以前物資缺乏年代,只要村里有辦桌,就是大家可以大魚大肉的日子。 所以說辦桌除了可以聯絡感情外,它還是體現鄰里間互助團結精神的工具,特別是那些封街舉行的上百桌喜宴,或是廟宇建醮的慶醮宴。 記得小時候每年中元祭後家家戶戶都會在家門前設宴款待親友,那種萬人空巷的熱鬧景象,決不會比我在國外參與過的大型晚宴遜色。 所以我喜歡辦桌,因為辦桌代表了共同的人情味還有社區鄰里熱鬧有趣的集體記憶。 吃辦桌還有一件很開心的事,在宴席開桌前,大人們大家啃著瓜子互道家常或是與久違不見的親友敘舊。 管他大人們比較著誰家小孩學校成績好壞或是工作成就如何,我們小孩子則是盡情享受著「吉利果」、「香吉士」或是「黑松沙士」等各種平常都被禁止的飲料,摩拳擦掌地等著今晚的「好料」上場。 期待著龍蝦沙拉、五味九孔、佛跳牆,還有印象深刻的紅蟳米糕。 中指出,台灣早期因物資缺乏,辦桌的菜色以吃飽為主要目的,故料理以豬肉、雞肉等肉類為主,而鴨與「壓」、「押」諧音相同,較無美意,故不列入料理的清單上。 在菜色方面,早年先民喜歡「大」、「多」,以表現主人大方,要讓賓客都盡歡的心意,但演變至今,漸漸改為較精緻、衛生的個人化設計,一人一份人人皆公平。 另外早期的辦桌桌上,還會準備打包用的塑膠袋,是因為主人希望賓客不只要吃飽,還能打包回家,以顯現主人的大方及好客。 宴席當天,所有的親朋好友、左鄰右舍皆會加入辦桌的陣仗,舉凡洗菜、挑菜、切菜、端盤子以及收拾碗筷等所有的雜務,都由大家一起幫忙完成。 這倒讓我想起了在台灣吃辦桌的基本原則也是「腳手慢鈍食無分」,在那如此熱鬧的氣氛下,你怎麼可以如此有禮,尤其是在人手一打包袋的情形下,你如果太客氣的話,別人可是會認為你不吃而直接打包回家,免得浪費這佳餚。 俗語說:「十日前,八日後」,指的就是辦桌前主人家的準備工作與善後。 以婚宴為例,主人家(男方家人)通常得在半年前,根據男女雙方的八字,擇日訂好迎娶與宴客的日期,當主人家確定宴請的日期後,經濟富裕的家族可能會委託菜館的廚師到府外燴,如果是一般家庭,就會拜託村里間廚藝較佳的人來擔任「辦桌師」(現今多稱為「總鋪師」)。 設宴前,辦桌師得要先與主人家商量可用的食材與菜色,再由主人家負責準備材料。 由於當時沒有瓦斯爐,大部分民家中可用的灶只有一個,所以通常要在一周前用土磚泥料砌好ㄇ字型的「土(角)灶」,並待其乾硬之後供辦桌師烹調使用;而搭土(角)灶也象徵著「起灶」,閩南語中意味著一個新家庭的成立。 而台灣現代的辦桌活動,則在1970年代興起,並以1980年代為最盛。 國際扶輪3462地區今日於台中市民廣場舉辦扶輪日活動,以「人人為我;我為人人;助人為善」為主題,規劃愛心園遊會暨反毒公益遊行,並展出扶輪年度服務成果,盼藉此活動向民眾推廣正向能量、重視社會問題,將愛與關懷散播到台灣更多角落。 1月9日,帶您回顧歷史上的今天,1994年1月9日,國內第一個野生動物保護區,也就是現在的台北市野雁保護區正式成立;1997年1月9日,台股指數期貨正式在美國、新加坡上市,台灣股市邁向國際化。 說句公道話,辦桌總舖師因為不必支付場地開銷,所以在菜餚上就必須拿出真材實料,千萬不能打折扣。 由於只要有棚子就能辦桌,因此場地費用的支出並不多,宴客的主人家往往會將主要的費用展現在食材上,盡力讓每個客人都能吃飽並且盡興而歸。 而在宴席的過程中,主人家常會為了熱絡氣氛,多半會加入娛樂節目,聘請藝人演唱跳舞,在早期的傳統社會當中,更有主人家會請脫衣女郎來跳鋼管舞。 外燴 現今的「辦桌」即一般人所稱的「外燴」,指的是專門承攬宴席包辦的餐飲業者,由廚師到客戶所指定的地點備餐,並安排完整宴席服務的一項活動,且通常具有設宴時間不固定、設宴地點不固定以及參與宴會人員無特定的三種特性,因此也有人將此類型的辦桌,稱作「流水席」。 在臺灣辦桌文化還是有南北差距,許多北部朋友到南部赴宴時,幾道大菜上完後,突然端上具有情人菓美名醃漬青芒果搭配著蓮霧,再加上些調味優酪乳,正要說是酒足飯飽心滿意足時,突然又有清蒸石班、香菇全雞與紅蟳米糕上桌,此時才知道那些水果在南部辦桌菜單上,只是中場休息點心。 在物質不豐盛的年代中,只要有吃酒席,大家可都是盛裝赴會,黑松大飯店雖然是在戶外空氣流通,但嬌滴滴的女士小姐們,個個是揮汗如雨粉妝失色。 臺灣人腦筋動得很快,不久之後在辦桌篷架上就有裝設吊扇,沒幾年後再裝水管配合灑水噴霧,更是暑氣全消,讓辦桌飲宴舒適程度,與大飯店冷氣房內其實相差有限,更讓辦桌增加更大的競爭力。 累積財富底氣,不能單靠工作收入而已,財經主持人葉芷娟表示,賺錢、存錢、投資三者缺一不可,如此一來才能構成財富自由的黃金鐵三角,她以自身經驗分享學習理財的過程,並透過提升本業收入與建立核心+衛星持股,為自己打造穩固的財富後盾。 長榮海運豪發45個月年終,部分員工甚至可領到52個月,讓上班族羨慕到爆。 陸媒報導,長榮海運的大陸員工透露,他們平均只領到5到8個月年終,同屬長榮海運員工卻有如此差別待遇,坦言「很寒心」;此話一出,台灣網友看法一面倒,「罷工啊」、「在台灣微軟也領不到美國微軟的薪水」、「看同集團長榮航勤年終只有1個月,他們比你們更慘」。 為了減輕父母的負擔,汪義勇8歲那年就跟著父母,從最基本的洗碗、收拾等雜活兒做起,18歲那年,他已經能夠獨當一面,不但能夠烹調食物,也能管理、調度現場的人力,儼然成了家中餐飲事業的接棒者。 經過40多個年頭的歷練,居然還藉由國外經驗的發想,研發出全台獨一無二的「行動餐車」,成為最炫的外燴專車。 電影《總鋪師》將台灣辦桌文化演得活靈活現,這個在台灣落地生根的飲食文化陪伴人們走過歲月,也寫下一頁獨特的歷史文化,有一位阿勇師,他是南台灣的辦桌活字典。 曾品滄 ,「從田畦到餐桌—清代臺灣漢人的農業生產與食物消費」,台灣大學歷史研究所,台灣大學未出版之博士論文。 2005年喬健教授在【中華飲食文化的小傳統:以高雄縣內門鄉「辦桌」行業為例】之演講當中引用人類學家Robert Redfield所提出的「大傳統」、「小傳統」之文化性概念,將內門辦桌與小傳統做了相當完整的詮釋。 《報導者》是台灣第一個由公益基金會成立的網路媒體,秉持深度、開放、非營利的精神,致力於公共領域調查報導,與社會共同打造多元進步的媒體環境。 辦桌代表著台灣文化熱鬧與好客的純真,不管在菜色上「呷飽、呷好、呷巧、呷健康」如何演化,還是重新編寫傳統辦桌菜單來達到台灣飲食文化傳承之目的,抑或是訓練總舖師在精緻度與食品衛生上升級以推廣至國際市場,這些似乎都是目前從事辦桌研究的重點。 在大家努力地利用辦桌來推廣在地觀光的熱潮下,重新介紹辦桌的美饌佳餚,或許可以幫助台灣在「全球在地化」的過程中,找到屬於「台灣味」的飲食文化。 但我總覺得辦桌的真實性在於辦桌中主人與賓客間的互動氣氛,還有鄰里社區相互支援的團結精神。 找回辦桌文化中屬於台灣人特有的殷勤招待,才是必須努力的重點,因為辦桌最終精神還是在「辦出好氣氛、桌桌有感情!」。 惟有讓國內或國外遊客在熱氣氤氳的氣氛中,瞭解台灣人民過去樂天知命的精神,感受那股屬於辦桌特有熱鬧的味道,這才是真正屬於辦桌文化的飲食記憶。 《報導者》採訪南、北部近10名總舖師,他們反映,外燴辦桌桌數從農曆年至今,至少縮水9成。 曾品滄,〈從歌仔冊《最新十二碗菜歌》看臺灣早期飲食〉,《臺灣風物》,52 卷 three 期,臺北:臺灣風物雜誌社,2002 年 9 月。